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【央视新闻客户端】
民以食为天 。时下 ， 美食 纪录片已经成了纪录片最热门的题材之一。7月才刚开始 ，视频网站就相继推出了《宵夜江湖》《人生一串2》两档 美食 纪录片 。这两档纪录片的口碑和市场反响却各不相同，《宵夜江湖》豆瓣评分5.2分 ，《人生一串2》则拿到9.1分的高分 。在 美食 纪录片市场从“蓝海”渐变成 “红海”的背景下 ，走怎样的路线才能创新与突围？拍的都是市井 美食 ，为何两部作品口碑会有如此大的差异？
两部评分差异明显。
美食 纪录片1.0阶段：全景式呈现
在之前很长一段时间里 ，观众对于 美食 节目的印象 ，大抵就是1979年央视开播的《为您服务》，以“服务 ”的形式向观众科普一些烹饪知识；或是央视1999年诞生、此后红极一时的《天天饮食》——这档节目以“饮食 ”为主题，通过摄影棚里的现场烹饪 ，向观众介绍一些 美食 烹饪方法 。无论是《为您服务》《天天饮食》 ，还是之后兴起的一系列模仿《天天饮食》的节目，它们都属于 美食 类综艺 ，而不是纪录片 。
真正让 美食 纪录片一跃登上巅峰的 ，是2012年央视推出的 、陈晓卿执导的《舌尖上的中国》。拍一部以“吃”为主题的纪录片的想法，早在10年前就萦绕在陈晓卿的脑子里 ，限于当时的条件和技术 ，一直未能实现 。直到2011年，央视纪录片频道CCTV-9成立 ，《舌尖上的中国》这一项目得以通过 ，并于2012年惊艳出场，才掀起了之后的 美食 纪录片热潮 。
《舌尖上的中国1》海报 ，用食物描绘的大好河山 ，设计雅致。
总体而言，《舌尖上的中国》1 、2季整体贯穿的一个拍摄思路是：食物实在是太美太香太好吃了——这是第一个层次；第二个层次是，食物不仅仅是用来“果腹 ”的 ，食物背后有人、有故事 、有文化 。
《舌尖上的中国》既注重“吃 ” ，也注重在“吃”背后的人与事上面做文章 。它对 美食 的呈现是全景式的，大江南北 、山河湖海 ，应有尽有的 美食 和口味；它对 美食 文化的呈现也是全景式的 ，背后立住的，是中国的传统、文化与人情——经由食物这个窗口看到中国人 ，人和食物的关系 ，人和人的关系，人和 社会 的关系。
《舌尖上的中国》对 美食 及背后文化的呈现是全景式的。
陈晓卿本身就是一个资深 美食 爱好者 ，他懂 美食 ，也爱吃 美食 ，在他的整体把握下 ，《舌尖上的中国》1 、2季纵然凸显的是“中国 ” ，但“舌尖上的美味 ”是基础也是根本 。纪录片俯拾即是关于食物的种种科普， 美食 的呈现成为纪录片的主体 。虽然有人说，陈晓卿拍的 美食 “普通人大多吃不起” ，太过高端；但实际上 ， 美食 既是饮食，也是文化和审美 ，“虽不能至 ，心向往之 ”。
美食 纪录片2.0阶段：垂直化 、细分化
陈晓卿一人就将全景式呈现的 美食 纪录片推到了顶峰，后继者很难达到这样的高度了 。直到2018年 ，离开央视的陈晓卿再次推出了《风味人间》 ，延续的是《舌尖上的中国1》的模式，依旧赢得了极好的口碑 。
后继者不敢跟随 ，一方面是超越的难度太高了 ，另一方面是全景式呈现的拍摄手法难度系数太大——费时、费人力 、费钱。像《风味人间》7集，陈晓卿团队的拍摄就历时2年 、横跨全球5大洲、探访20多个国家 ，是相当费钱的 。
《风味人间》拍摄的西班牙火腿切片过程 。
于是 ，垂直化 、细分化，成为 美食 纪录片可供开拓的一个方向：分区域 、分食物、分类型，既可节省拍摄成本 ，也可以实现差异化竞争。
2016年 ，《舌尖上的中国2》的主力团队就制作了一部《寻味顺德》，专注于广东顺德地区 美食 的挖掘 ，风评极好 。《寻味顺德》未能出圈 ，真正让垂直化 美食 纪录片成为“显学 ”的，是2018年B站出品、陈英杰等人执导的《人生一串》 。
《人生一串》海报 ，角度垂直 ，聚焦于“串儿”。
《人生一串》1 、2季挺“聪明 ”，他们在茫茫“红海 ”里找到了一片“蓝海” ，一个专题6集都用来讲烤串 。第一季摄制组从32个省近500家店中筛选了30多家进行拍摄 ，素材丰富，为我们详细梳理了围绕烧烤的方方面面问题：除了烤 ，还有哪些做法？都有哪些食材？全国各地都有哪些特色烧烤？“国内首档呈现国人烧烤情结的专题片”的称呼 ，名副其实 。
地域 美食 有人做过了，某种具体的食物有人做过了，《早餐中国》和《宵夜江湖》找到新的切入点是一日三餐 ，不同的时辰有不同的饮食特色。像《早餐中国》每集介绍一个地方的一间最受本地人欢迎的市井早餐店 ，由此也构建出了一个 美食 图谱和 美食 中国。《宵夜江湖》则以沈阳 、西安、武汉 、重庆 、杭州、南宁 、厦门 、广州八个城市的宵夜 美食 为介质，勾勒出不同城市的品格 ，以及一幅幅夜市生活图景 。
《早餐中国》把视角放在一天中的早晨 。
值得一提的是 ，垂直化、细分化式纪录片虽是小投入办大事，但跟全景式 美食 纪录片相比 ，它也有一个同质化的弊端 ，拍的都是大排档 、小餐馆 、路边摊。有市井气、很生活化，但审美感不足 ，文化的厚重感也欠缺了些 。
没有了 美食 ，也就丢掉了“魂 ”
无论是全景式的 美食 呈现，还是细分化的 美食 呈现 ，不同的 美食 纪录片口碑差异很大 。像《舌尖上的中国1》豆瓣评分9.4分 ，第三季的豆瓣评分仅有3.8分；《人生一串2》的豆瓣评分9.1分，但《早餐中国》7.9分，《宵夜江湖》就只有5.2分。口碑悬殊的根源是什么？
《舌尖上的中国》1 、2季 ，以及《人生一串》1 、2季的成功 ， 一个根本原因在于，它们很好地均衡了 美食 与故事之间的关系 。像《人生一串2》 ，跟第一季一样 ，镜头特别简单直接，它没有那么多弯弯绕绕 ，而是直接对准 美食 。一块块肉串起来 ，一炉炉炭火烤起来，烟雾缭绕、热气腾腾、色泽鲜亮 ，即便在屏幕前 ，都可以感到扑鼻的香气。对 美食 最大的肯定无疑就是那操着不同口音说出的“好吃 ”二字，一部好的 美食 纪录片也应该是让观众觉得“好吃” ，并发出弹幕“多谢款待 ” 。《人生一串2》再次做到了 。
从第一季开始 ，在《人生一串》的每集最后刷“多谢款待 ”成了观众的惯例。
当然，食物从来不只是食物本身，食物背后有人生百态 。《人生一串2》虽着力刻画食物 ，但并不意味着它刻意排斥食物背后的故事 ，只是它努力做到了不煽情 、不刻奇 、不喧宾夺主 。导演陈英杰曾说，他想把镜头聚焦于市井 美食 、人生百态和草根英雄。很多观众一开始只是接受味蕾的诱惑 ，可一不留神就发现 ，走肾走着走着，就走了心。
就比如第一集《您几位啊》最后讲到西南交大峨眉校区月牙山烧烤 ，食客主要是大学生 ，很自然地从烧烤摊的聚餐过渡到大学的友情 、困惑与别离，令人心有戚戚 。《人生一串2》好看的不仅仅是 美食 ，还有 美食 背后的市井烟火气 ，和“油滋滋的生命力” 。
《人生一串2》剧照。
观众会纳闷，这《宵夜江湖》也有 美食 ，也有世间百态啊 ，怎么口碑差别这么大？症结在于，《宵夜江湖》中 美食 和人文的呈现比例失当，关系颠倒；并且文案刻意拔高 ，“文过饰非 ” 。《宵夜江湖》中 ，宵夜更像是引子，不过是起兴 ，主创团队似乎无意于告诉观众 ，一道宵夜所需的素材是什么，具体该怎么烹饪 ，它最后的味道是什么样的 ，甚至有时停留在食物上的单个镜头就匆匆几秒 。节目想重点呈现的是，卖宵夜或吃宵夜的人的故事。可皮之不存毛将焉附 ，没有动人的 美食 呈现 ，你讲述的那些与食物有关的故事，也就显得过分刻意 ，充满雕琢的味道 。
《宵夜江湖》第一集展现的用盆喝酒场景 ，台下观众纷纷叫好 。
像《宵夜江湖》第一集讲述的是沈阳的宵夜故事，第一个小故事谈到的某夜场里的烤牛骨髓 、炭烤猪心，其时长是七分钟 ，但节目对两道食物的时间加起来不超过两分钟（烤牛骨髓不超过30秒） ，其他时间都是夜场歌手的甘苦谈。问题是，这二者有啥联系？并且 ，虽然可以理解夜场歌手的不易 ，但节目大段呈现了大盆喝酒（喝完了吐）、嘴含鞭炮等夜场文化（以一种赞美式的立场），传递的并不是“豪迈 ”的气质 ，而是像有人说的 ，“拿糟粕当宝贝” 。
《宵夜江湖》剧照 。
再如《宵夜江湖》与《人生一串2》恰巧都讲到了沈阳同一家主打羊枪烧烤的串吧，《宵夜江湖》大概5分钟时长 ，《人生一串2》近9分钟 ，《宵夜江湖》主打的是“壮阳 ”的擦边球来体现市井气（更近乎“俗气 ”），《人生一串2》不仅对于 美食 有更丰富的呈现 ，它还善于从老板与老板娘的互动发现真正妙趣横生的市井气 ，“二哥收拾羊，二嫂收拾二哥”。
《人生一串2》（上）和《宵夜江湖》（下），对同一家店人情味的不同诠释 。
总而言之 ， 美食 纪录片 ， 美食 的呈现效果定成败 。 美食 呈现效果理想，故事才是加分项 ，否则一切都显得飘忽。
□李愚（剧评人）
新京报编辑 吴龙珍 校对 刘军
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