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【央视新闻客户端】

一
、广东肠粉

肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品 ，亦称布拉肠、拉粉 、卷粉
、猪肠粉(因形似猪肠) 
，出于早市销量大，多数店家又供不应求 ，人们常常是排队候吃
，因此又被戏称为“抢粉
” 。出品时以“白如雪，薄如纸 ，油光闪亮，香滑可口”著称
。 从广东
，肠粉是一种非常普遍的街坊美食，它价廉、美味 ，老少咸宜
，妇孺皆知，从不起眼的食肆茶市 ，到五星级的高级酒店
，几乎都有供应。

二 、重庆小面

重庆小面是一款发源于山城重庆的一种地方特色传统小吃，属于渝菜 。小面属于汤面类型 ，麻辣味型
。狭义的小面是指麻辣素面。主料为新鲜小麦粉面条
，重庆人称之为“水面 ”
、“水叶子
” 。汤料为大骨头汤冲调品种丰富、选料考究 、制作独特的佐料，形成了复合型麻辣口味汤料
。配料为时令绿蔬。佐料是小面的灵魂 。一碗面条全凭调料提味儿
。先调好调料 ，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激
，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻 ，味道浓厚 。小面是作为南方人的重庆市民唯一普遍接受的传统面食，因其独特口感
，近年来全国知名。

三
、长沙米粉

长沙米粉不像桂林米粉那么出名，可是有自己的特色 ，是长沙市民最爱的食品之一
。长沙人喜欢吃米粉
，米粉分圆粉跟扁粉两种，长沙市民大多偏好食扁粉 ，出于扁粉比起圆粉来优势就是比较轻易入味
，要知道米粉本身是无任何味道的，全靠汤来调味。

四、胡辣汤

胡辣汤 ，又名糊辣汤
，起源于河南省，尤以周口市西华县逍遥镇胡辣汤最为出名 。是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃
。由多种天然中草药按比例配制的汤料从加入胡椒和辣椒又用骨头汤做底料的胡辣汤 ，其特点是汤味浓郁 、汤色靓丽
、汤汁粘稠
，香辣可口，十分适合配合其它早点进餐。

五、小笼包

小笼包是上海 、南京、无锡
、常州、苏州 、杭州
、芜湖、徽州 、江西等江南地区著名汉族小吃 ，起源自清代道光年间的江苏省常州府，为当时的万华茶楼首创 。传讲由北宋时期著名的王楼“山洞梅花包子”演变而来
，由北宋皇室带入江南，后逐渐成型
。

六
、无矾油条

油条是一种长条形中空的油炸面食 ，口感松脆有韧劲
，是中网友最喜爱的传统早点面食之一。人们一般会将油条与豆浆一起食用 。另外，油条从我国大江南北 ，全国各地
，都能随处可见
。一个油锅，一张小木台 ，即可开张营业。

七、沙县小吃

沙县小吃
，源自福建三明沙县一带，以各式小点心为主 ，做工精细
，花式美观，口味清淡宜人 ，营养丰富健康 。从三明本地，已经有了几百个品种
，近几年流传开来，从全国各地都开花结果 ，成为一个誉满大江南北的小吃品牌
。

八 、东莞大包

东莞大包是一种广东省的汉族传统早点
，广东人有喝早茶的习惯，喝早茶的时候会吃上几个。不过东莞大包是最近这几年才开始出目前各大早餐店卖场的

九
、桂林米粉

桂林米粉源自广西阳朔 ，凭借它独特的风味
，已经风靡全国各地，从流传的经历中 ，慢慢的形成了很多的流派
，就从桂林本地，哪怕是一条街上的几家桂林米粉店 ，都会有自己的特色
，从卤水制作上都会有自己的诀窍，所以 ，做出来的滋味，也会有各种区别 。

十、热干面

热干面采用加入食用碱的面条
，尤其有弹性 、爽滑
、不黏糊、不断碎 、口感很好。再配上芝麻酱、牛肉酱汤
、酸萝卜丁、辣椒酱 、香菜
、拌一拌、嗯，好香啊！

1 、蒸肠粉

蒸肠粉是广东地区特色传统名吃之一 ，是一道米制品
，因其形状似猪肠，所以叫做肠粉
。肠粉是广州茶楼
、酒家早茶夜市的必备之品 ，同时也是广东人民早餐的必选之品
，老广记忆中的美食之一。

本品是用老包米水磨成米浆，铺在洁净的布上放在锅中蒸熟的肠皮 ，包裹住肉糜、鸡蛋 、青菜等蒸熟后
，淋上酱汁 。经典的肠粉按地理（口味）区分较出名的有广州的西关肠粉，梅州的客家肠粉 ，潮州潮汕肠粉
，云浮的河口肠粉，郁南的都城肠粉等
。

注意 ，猪肠粉与肠粉并非同一类食物，但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作
，但是却与肠粉不同，味淡的猪肠粉并无馅料 ，是由米浆卷成卷状然后切粒
，每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状，配以不同风味的酱油而成 。

此外 ，肠粉还分咸
、甜两种
，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉 、虾仁
、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果 ，再拌上炒香芝麻
。肠粉按流派分主要分为两种
，一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉 ，由于使用的制作工具不同
，所以导致做出的肠粉都不相同。

2、干蒸烧卖仔

许多人一提到去广州茶楼饮茶就会想到虾饺和烧卖，这两样是饮茶必选 。干蒸烧卖是用半肥瘦肉 、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料 ，以生抽
、白糖、盐 、鸡粉
、胡椒粉、生粉 、料酒为配料加工制作而成，用薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟
，色鲜味美，质地爽滑 ，爽口不腻
。现在
，有配以马蹄糕
、笋粒等爽口配料，使其更加鲜香爽口 ，肥美不腻。广州也有的高档查了在烧卖里面用上鲜虾肉
，这种新式的烧卖做法，味道极其鲜美 ，感爽滑 。所以
，在广州饮早茶的时候，记得叫上一笼干蒸烧卖仔了！

3、传统沙河粉

沙河粉是广州一种大众化的米制品
。因此粉最早出自沙河镇而得名。其做法取白云山上九龙泉水泡大米 ，磨成粉浆蒸制
，切条而成 。沙河粉有百多年历史。其粉洁白薄韧，食法除干炒 、湿炒之外亦可以用下汤煮 ，广东人称之为“汤河粉 ”或“汤河
”
。

炒河粉曾被《洛杉矶时报》评为2009年世界十大美食首位，2012年又因大型美食纪录片《舌尖上的中国》第二章《五谷的芬芳》介绍了干炒牛河
，令广州沙河粉这一知名的平民美食在全国名声大噪。

沙河粉现在已是省级非物质文化遗产了 。遗憾的是，现在沙河已不再产沙河粉 ，以制作传统沙河粉闻名的沙河大饭店也于16年前倒闭
，如今沙河粉第三代传承人以及制作团队均不是沙河人
。

4
、泮塘马蹄糕

马蹄糕是广东地区传统经典小吃。相传源于唐代，以糖水拌合荸荠粉蒸制而成 。荸荠 ，粤语别称马蹄
，故名
。其色茶黄，呈半透明 ，可折而不裂
，撅而不断，软、滑 、爽
、韧兼备 ，味极香甜
，入口且带有一些马蹄清香。

泮塘即在泮溪酒家附近，旧荔枝湾所在地 。泮塘五秀(包括马蹄、茨菰 、茭笋、莲藕
、菱角)就产于这一带
。马蹄糕是采用当地的特产马蹄粉作原料 ，先将砂糖炒至稍黄后溶成糖水，再调入半分熟的马蹄粉浆
，然后猛火蒸熟。

泮塘马蹄粉离不开当地人的生活，而泮塘马蹄糕在西关民俗中也占有重要地位 。逢年过节 ，当地人都要准备泮塘马蹄糕
，寓意着“马上高升”
。其实不仅因为它的意头好，还因为它清甜可口且具有清热解毒的功效而受到男女老少的钟爱。

马蹄糕还有一个历史悠久的典故 。据传 ，唐贞观二十三年（公元649年）高宗继位。岭南道节度使素闻广州泮塘马蹄、莲藕 、茨菇
、茭笋、菱角之名
，遂令画匠作“泮塘五秀 ”图，遣吏献图及五物于朝
。高宗见图物喜 ，令为登基祭祀物。

调露二年贤获罪武后废为庶
，迫令自杀 。贤有三子，光顺 、守礼
、守义
。光顺为乐安王 ，徙义丰被诛。守义为犍为王
，徙封桂阳 。贤及光顺逝后，守义得“泮塘五秀
”图
。

垂拱四年守义病 ，薨前传图嘱长子承敖避武后诛。承敖及后人秉祖训，经贺、梧 、安南出海
，后晋天福元年入广州，居陇西直街
、聚龙里 。

承敖后裔李讫寻得“泮塘五秀”后 ，迁泮塘村
。其时
，恰逢马蹄收获，隆坤按当地习惯鲜食 ，觉清香甘甜
，乃存鲜马蹄若干欲待后分食。不久，鲜马蹄开始腐烂 ，隆坤遂用焙面法
，讲马蹄去皮捣浆置于釜，慢火焙干成粉 。将粉水煮成糊分与乡民服食 ，皆称与鲜食马蹄之感无异
。

因其用“泮塘马蹄 ”制作
，故隆坤称之为“泮塘马蹄粉
”。随后，隆坤就地开办“泮塘五秀”店 ，沽“泮塘马蹄粉 ”及“泮塘五秀”制品传售于世 。而“泮塘马蹄粉
”，即为现今的马蹄糕。

5、荔湾艇仔粥

艇仔粥里没艇仔
，是由艇上人家做的粥而得名，曾名“荔湾艇仔粥”
。“一湾溪水绿 ，两岸荔枝红。 ”旧时广州荔枝湾畔的西关风情
，最是迷人，河涌一带车水马龙 ，每逢夏日黄昏
，不乏文人雅士及各方游客来此游玩，游河小艇穿梭往来 。其中就有一种艇是粥艇 ，主要售卖特制的鱼生粥
。如果岸上或另一艇上游客需要
，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品递卖过去，很受欢迎。渐渐地 ，连陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品 。

艇仔粥的配料有生鱼片 、瘦肉
、油条丝、花生 、葱花、蛋丝
、浮皮、海蜇丝 、叉烧丝
、烧鸭丝和鱿鱼等
。烹制时将滚烫的粥底倒入配料中烫熟即成。艇仔粥以粥底绵滑、味道鲜美 、口感丰富而闻名于世 。

旧时广东有民谣“荔湾艇仔粥味奇
，鲜虾鱼片又浮皮，油炸花生甘甜脆 ，岭南千食品中稀
。
”可见“鱼片”在艇仔粥中占了一个很重要的位置。吃艇仔粥，第一口要先吃它的鱼片 。被粥烫熟的鱼片鲜甜可口
，熟度刚好
。

6
、蚝皇叉烧包

叉烧包是广东具代表性的点心之一。以切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料 ，外面以面粉包裹
，放在蒸笼内蒸熟而成 。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅 ，包皮蒸熟後软滑刚好
，稍为裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味
。又有一说传统叉烧包的标准要求是：「高身雀笼型 ，大肚收笃
，爆口而仅微微露馅」。

7、荷香糯米鸡

荷香糯米鸡是广东地方特色点心的一种，粤式饮茶必备 。糯米养胃健脾 ，鸡肉能补充蛋白质让营养更均衡
。荷香糯米鸡是由新鲜的荷叶包裹而成
，荷叶的香气也会在制作的过程中散发出来。制法是在糯米里面放入鸡肉 、叉烧肉
、咸蛋黄、冬菇等馅料 。然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟
。那股特别的清香融入了糯米内，鸡肉吃起来也特别的滑嫩。

相传糯米鸡起源于解放前广州的夜市 ，最初是以碗盖着蒸熟而成，后来为小贩为方便肩挑出售
，改为以荷叶包裹 。古代糯米鸡以糯米 、瑶柱
、虾干粒，或去骨的鸡翅等作馅料精制而成
。传统的糯米鸡的份量较大 ，足有三四两米
，吃一个糯米鸡已差不多是半顿饭量。

8、广式蛋挞

广式蛋挞是南粤人民喜闻乐见 、历史悠久的经典点心，以其酥、香
、浓、滑的独特美味征服无数吃货的心 。去看看 ，广州哪家茶楼没有它？无论是高档酒楼还是大众饭店
，早茶肯定少不了它
。蛋挞的做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，然后倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆 ，然后放入烤炉；烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮
，内层则为香甜的**凝固蛋浆。

早在1920年间，广州的各大百货公司为了吸引顾客 ，每周都会要求百货公司的厨师设计一款“星期美点 ”招徕顾客
，广式蛋挞正是在这段时期出现，逐渐成为广州茶点的一部分 。

蛋挞最早期的起源 ，至今说法不一。Laura Mason在《Traditional Foods of Britain》提出，早在中世纪
，英国人已利用奶品 、糖
、蛋及不同香料，制作类似蛋挞的食品
。有指蛋挞亦是中国17世纪的满汉全席中第六宴席的其中一道菜式。

9、鲜虾云吞面

中国古代并无馄饨饺子之分 。馄饨 、饺子都是用薄面裹馅或蒸或煮而食 ，大概我们的祖先发觉用面皮把肉馅包裹
，不漏一丝缝
、不透一点洞，没有“七窍
”的“包子”才美味
。于是就把这种“包子 ”称为“浑沌
” ，后来改为馄饨
，一直沿用至今。据说，在唐代饺子和馄饨分离后 ，馄饨成了考究的饺子
，慢慢就有了独立的风格 。

北方的饺子，千百年来 ，从形式到内容
，没有质的变化，风格比较固定 ，而南方的馄钝，却在不断推陈出新
。名称叫法在南方各省也百花齐放
，四川叫抄手，广东叫云吞 ，湖北称包面
，江西叫清汤。

而广州的云吞却独树一帜，加入了面条 ，看似简单的组合却有了意想不到的滋味
，绝对是一加一远远大于二的效果 。如此一来，外观更丰富了 ，口感也更有层次了
，因而迅速普及于广东和台港澳，以鲜虾云吞面最具特色 ，成为广州人最喜爱的传统风味小食之一
。鲜虾云吞面做工精细
，馅料丰富，内有猪肉、鲜蛋 、虾仁等 ，云吞面的汤十分讲究，以前没有味精
，就用猪骨
、虾子、大地鱼煲制。

云吞面盛放上桌也很有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面（很多外地食客会误以为店家忘记放云吞 ，而只有面条
，要挑开面条下面才见云吞），再加入大半碗面汤 ，汤里要放些韭黄丝
，增添美味并带来清脆的口感 。因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去 ，必须有一部分面条露在汤上面
，而且要趁热赶快吃
。辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺。

10 、薄皮鲜虾饺

薄皮鲜虾饺又称虾饺，是知名度最高的粤式点心之一 ，被列入粤式早茶的“四大天王（虾饺
、干蒸烧麦、叉烧包 、蛋挞）” 。看似简单的小小虾饺
，却是考验粤式点心师傅功力的重要标杆，没两把刷子还真做不好。虾饺制作时以熟淀面即淀粉（又澄粉）面团作皮 ，鲜虾肉、猪肉泥
、嫩竹笋等拌匀作馅
。然后包成饺形蒸制而成。皮薄白，半透明
，软韧而爽，而味鲜香醇 。被外省同行称为三绝
。

虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。当时虾饺的外皮选用粘米粉 ，皮质较厚
，但由于鲜虾味美，很快流传开来 。城内的茶居将虾饺引进 ，经过改良
，用澄粉代替粘米粉制成虾饺皮，使之口感柔软又爽口 ，蒸出来以后更是呈现出一种晶莹剔透的质感
。上乘的虾饺形似一梳香蕉
，皮薄而半透明，在小巧精致的竹制蒸笼里晶莹透亮 ，鲜活的虾仁露出羞涩的粉红
，隐约可见，入口柔韧而富有弹性 ，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。

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